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PANE BIGIO

Il pane bigio è conosciuto anche come "pane sciocco", perché viene preparato senza sale, allo scopo di mitigare, forse, il sapore così intenso della cucina tipica toscana. Risulta infatti particolarmente adatto per esaltare il gusto di formaggi e olio, si usa anche per fare crostini, oppure da mettere nelle famose zuppe che si preparano in tutta la regione.
Il pane toscano oggi è conosciuto in tutta Italia come esempio di gusto e genuinità, e rappresenta una gastronomia contadina che richiede tempi lunghi di lavorazione, e cioè di lievitazione e cottura. L'impasto è preparato con sette parti di farina di grano tenero e tre parti di lievito e viene lavorato a lungo e poi lasciato lievitare per diverse ore. In compenso ha la caratteristica che si conserva a lungo, e una volta diventato raffermo viene impiegato in numerose ricette, a volte come sostituto della pasta. Un tempo era rigorosamente cotto nei forni a legna. Ha un aspetto molto rustico e austero, e la sua crosta croccante nasconde una mollica tenera e soffice.
La caratteristica che lo fa ricordare ovunque non è racchiusa nelle sue numerose qualità ma piuttosto l'assoluta mancanza di sale. Ci sono diverse teorie per spiegarlo. Una è che i contadini del passato fossero particolarmente poveri da non potersi permettere l'acquisto del sale, dato l'alto prezzo che questo prezioso ingrediente aveva un tempo. Un'altra spiegazione invece potrebbe essere che il sale durante un lungo periodo non era facilmente reperibile, a causa della guerra in corso tra Firenze e Pisa, nel XII secolo. I Pisani infatti bloccavano il passaggio del sale verso le terre fiorentine. Ma poi da allora la ricetta è rimasta sempre la stessa. Anche perché è un tipo di pane che si sposa alla perfezione con la cucina toscana che è molto saporita, e con i salumi, che invece sono più salati rispetto per esempio ai prosciutti del Nord Italia. In questo caso il sale aveva la funzione di conservante contro il caldo, che è più intenso rispetto a molte regioni del Nord.
Il pane toscano si può gustare anche nella versione bio, cioè con materie prime che provengono da agricoltura integrata biologica.

UTILIZZO DEL PANE BIGIO
Il pane toscano è largamente impiegato in tutta la regione, sia come pane da tavola nei pasti principali, ma anche come antipasto, sotto forma di noti crostini e la celebre "fett'unta", guarnita con una foglia di cavolo nero. Accompagna bene i formaggi ed è usato al posto della pasta o del riso nelle zuppe e nelle insalate. E' famosa in tutta Italia la panzanella, tipico piatto estivo con numerose varianti, e la pappa con il pomodoro.






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