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IL PANE SPECIALE

Il pane speciale è quello nella cui preparazione sono usati altri ingredienti in quantità variabili. Possono essere altri tipi di farina, come la farina di avena, la farina di segale, la farina di mais, la farina di orzo, di riso, eccetera. I tipi di pane in commercio portano la denominazione del tipo di farina usato, ad esempio, per i pani preparati con la farina di grano tenero si hanno i tipi "00", "0","1", "2", e integrale, mentre i pani ottenuti con farina di grano duro hanno la precisazione di "semola" o "semolato".
Anche i grassi possono essere usati per la panificazione, come ad esempio il burro, l'olio d'oliva e lo strutto che sono gli unici tipi di grasso consentiti nella panificazione, e possono essere emulsionati con l'acqua. I pani speciali devono contenere almeno il 4,5% di materia grassa, calcolata sul secco.
Il pane al malto deve contenere almeno il 7 per cento di zuccheri riduttori. Inoltre il pane può essere preparato anche con il latte, che può essere anche in polvere, e derivati. I pani speciali possono contenere anche lo zucchero, il mosto d'uva, l'uva passa, i fichi secchi, le olive, le noci, l'anice, il cumino, il sesamo, il malto, il saccarosio, eccetera. I grissini non sono considerati pani speciali.






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