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IL PANE ARTIGIANALE

La Coldiretti ha dichiarato un calo dei consumi di pane del 5,5% perché gli italiani ne comprano meno. Calano le vendite dei filoncini di produzione industriale, ma al tempo stesso c'è una riscoperta dei pani tradizionali tipici di alcune zone del Paese. Se ne contano oltre duecentocinquanta tipi, con numerose varianti. In Italia sono ventitremila i panificatori, gli operosi e invisibili lavoratori che lavorano di notte per sfornare al mattino pagnotte e filoni che profumano e sanno veramente di pane. Tutta un'altra cosa rispetto al prodotto industriale o semi-industriale che è venduto nei supermercati, pallido, a volte inodore, e anche insapore e purtroppo il giorno dopo è già duro, o peggio ancora "gommoso", a causa degli additivi che vengono utilizzati per ridurre il tempo di produzione e quindi anche il relativo costo.
Il pane fresco artigianale ha una storia, poiché è fatto per lo più con farine che provengono dal territorio e non conosce additivi per migliorarlo, che sono necessari per reggere i processi di surgelazione e di confezionamento della grande distribuzione.
Un'altra cosa che distingue il pane industriale da quello tipico è il tipo di lavorazione e il lievito. Infatti spesso viene impiegato il lievito madre, che può essere un pezzetto di pasta della precedente lavorazione oppure un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che, mescolati tra di loro, fermentano spontaneamente, producendo anidride carbonica, da cui la lievitazione naturale. Soprattutto un tempo, il lievito naturale era considerato un bene prezioso, e dall'impasto del giorno se ne tiene sempre da parte un pezzo che bisogna custodire e rinfrescare regolarmente, rimuovendo la crosta che si forma all'esterno e rimpastando il tutto con la nuova aggiunta di acqua e farina. Il lievito madre è considerato l'anima del pane, ciò che gli da forma e gusto. Questo tipo di lievito è chiamato con numerosi nomi, come pastella acida, pasta madre, e in Piemonte, nella zona di Cuneo è l'Alvà, che lo conservano e lo utilizzano ancora.
Considerando il tempo e la lavorazione che ci vuole per realizzare il pane artigianale è certamente più costoso rispetto al pane di produzione industriale, ma ne guadagna in naturalezza e in qualità. Per esempio è più digeribile e ha un buon profumo. Rappresenta il 75% del consumo totale di pane, come dichiarato dalla Fippa, la Federazione italiana Panificatori, che si sono dati delle regole e per distinguere il vero pane artigianale ha costituito il "Bollino Bianco", un sorta di marchio di qualità che indica che il pane contrassegnato viene "prodotto secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione o alla conservazione prolungata delle materie prime, dei prodotti intermedi della panificazione e degli impasti".






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