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GLI INGREDIENTI DEL PANE

Il pane comune è un impasto composto da pochi e semplici ingredienti, che sono la farina, l'acqua, il lievito e il sale. Si differenzia poi per il tipo di lavorazione, di lievitazione, forgiato in forme diverse e per la cottura al forno. Nei pani speciali possono venire aggiunti anche altri ingredienti.

LA FARINA DI GRANO
I campi di grano sono il simbolo della produzione del pane, si estendono lungo le campagne tracciando orizzonti di ineguagliabile poesia paesaggistica. Il frumento attuale, duro o tenero che sia, deriva dal frumento romano, attraverso selezioni e incroci fra i diversi tipi di farro allora conosciuti. La parola "farina" potrebbe derivare proprio dalla parola "farro", ovvero il "far" dei Romani. La farina, l'ingrediente principale per fare il pane, è il prodotto ottenuto dai chicchi di frumento o grano, opportunamente macinati. La farina di grano tenero o frumento, è ciò che si usa per la panificazione E' il cereale più diffuso e in Italia viene prevalentemente coltivato nelle regioni del centro e del nord.
La farina di grano si distingue a secondo della finezza di macinazione in farina tipo "00", tipo "0", e tipo "1" , tipo "2". La farina di tipo "00" viene chiamata anche "fior di farina", è la più fine e la più diffusa, è bianca perché completamente priva di crusca. Le farine tipo "0" e "00" vengono dette "a basso tasso di abburattamento" e sono reputate come le più pregiate. Oltre a queste due popolari farine esistono anche i tipi "1" e "2", che contengono quantità crescenti di crusca. L'assenza o la riduzione delle impurità della farina allo stesso tempo impoverisce il chicco dei principi nutritivi.
Il pane ottenuto con altre farine, come ad esempio la farina di grano duro, di segale, di riso, di mais, eccetera, sono in commercio con denominazioni specifiche.

L'ACQUA
L'acqua, elemento essenziale per l'organismo, è l'ingrediente fondamentale per fare il pane. Su cento parti di farina, quaranta o cinquanta parti sono di acqua. Rappresenta la sorgente dell'esistenza umana e di ogni vita. E' un elemento di igiene, non solo fisica, ma anche di purificazione simbolica che, per esempio, nel rito del battesimo lava via le macchie del peccato. E' il composto principale del corpo umano e anche della terra, con oceani, mari, fiumi, laghi e sotto forma di pioggia.

IL LIEVITO
Il lievito è il terzo elemento necessario per la panificazione, almeno per quanto riguarda il pane lievitato. E' un composto di funghi microscopici, unicellulari, che moltiplicandosi in un dato ambiente sono in grado di secernere enzimi che provocano la fermentazione.
Sono organismi che si moltiplicano molto rapidamente, ogni dieci minuti, e tale rapidità di riproduzione spiega l'elevata percentuale di proteine, di vitamine e minerali che contiene. I suoi germi si chiamano saccaromiceti e sono quelli che svolgono una azione diretta, provocando la fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti nella farina, che perciò si trasforma in alcool e anidride carbonica. E' questo gas, che forma bolle che si diffondono nell'impasto, a rendere la pasta del pane porosa e rigonfia e quindi lievitata. I saccaromiceti muoiono a 50 gradi di temperatura così, quando il pane viene messo in forno, si interrompe la lievitazione.
Il lievito è particolarmente adatto, oltre che per la preparazione del pane, anche per altri impasti simili come focacce, pizze e paste lievitate di vario genere. Il lievito viene impiegato anche per le lavorazioni casalinghe, visto che è di facile impiego e facilmente reperibile in commercio, nei negozi, nei supermercati, e nei panifici.

IL SALE
Il sale è un ingrediente indispensabile per fare il pane, a parte alcuni tipi di pane, come ad esempio quello tipico toscano o quello umbro di Terni, che sono tradizionalmente preparati senza aggiunta di sale. E' un elemento indispensabile per la sopravvivenza dell'uomo e in passato è stato oggetto di fiorenti commerci, di scambio nelle varie società e anche di abusi, speculazioni di ogni genere e anche di guerra. E' stato, ed è ancora, un importante mezzo di conservazione dei cibi, soprattutto prima dell'introduzione delle moderne tecniche di inscatolamento e di refrigerazione.
Il sale è di consumo universale, può essere da cucina, ridotto quasi solamente a cloruro di sodio, oppure sale marino integrale, cioè non raffinato, dove sono presenti, in quantità minima molti elementi in grado di esercitare una importante funzione biologica, quali il magnesio, il calcio, il potassio, lo zinco, eccetera. Elementi che sono inevitabilmente eliminati con il processo di raffinazione.






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