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LA MODERNA PANIFICAZIONE

Lo straordinario sviluppo dei mezzi di produzione e di distribuzione, permette alla maggior parte delle persone di avere un'alimentazione abbondante e varia e il pane fresco ogni giorno.
La panificazione inizia con la preparazione dell'impasto, chiamato anche pasta di pane, che è mediamente composto da cento parti di farina, quaranta o cinquanta parti di acqua, 0,5 parti di lievito e 1,5 parti di sale. Nella preparazione industriale l'impasto viene lavorato con le impastatrici a braccia mobili, per 20-25 minuti, dopo si procede alla formatura mediante diversi tipi di macchinari chiamati spezzatrici, arrotolatrici, lamellatrici o stampatrici, secondo i tipi di forme desiderate.
Durante la preparazione l'impasto inizia già la fermentazione panaria per opera degli enzimi del lievito, che si completa nelle camere di fermentazione o nei tunnel dei panifici industriali, dove le varie forme di pane sostano per 40-45 minuti.
Possono seguire le camere di maturazione, dove la fermentazione del pane viene completata. Il glucosio, con la fermentazione, viene trasformato in alcool etilico e partecipa alla formazione dell'aroma del pane. L'anidride carbonica, che è trattenuta dall'elasticità del glutine della farina, provoca il rigonfiamento e cioè la lievitazione della pasta.
Il rendimento del pane varia secondo la taglia delle forme, che quanto più sono grandi quanto più hanno una resa maggiore. Ad esempio, con 100 chili di farina si ottengono 130 chili di pane in forme da chilo, 120 chili di pane in forme da mezzo chilo, e 115 chili per pani in forme piccole da 50 grammi.

LA COTTURA DEL PANE
La cottura delle forme di pane avviene in forni elettrici, a irradiazione diretta o a vapore. Oramai è quasi del tutto abbandonata la cottura in forni a legna, mantenuta solo nei piccoli borghi e nelle panetterie artigianali.
La cottura interrompe la fermentazione, che altrimenti continuerebbe fino alla completa trasformazione dell'amido, e scaccia l'eccesso di acqua necessaria nella fase di preparazione dell'impasto, e a 50 gradi i saccaromiceti muoiono.
A 60 gradi si ha un notevole sviluppo gassoso che termina oltre i 70 gradi. A 100 gradi si ha una notevole evaporazione di acqua e la formazione in superficie della crosta che si colora. I tempi di cottura variano a seconda delle dimensioni delle forme, ci vogliono dai 15 ai 20 minuti per le forme più piccole, e oltre un'ora per le forme di pane più grandi.
All'uscita del forno il pane viene raccolto su nastri trasportatori e convogliato in apposite gallerie di raffreddamento. Arriva ai magazzini, dove viene pesato ed eventualmente confezionato.






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